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甘酒作り

前回甘酒に触れた時は 酒粕の方のでしたが、今回は麹の甘酒。

正式には三通りの仕込み方があるそうです。
かた造り・・・米麹1・米1
うす造り・・・米麹2・米1
はや造り・・・米麹1・水1または2
はや造りは米を使っていないので、甘さ控えめになるらしい。
今度試してみようかな。

でも昔ながらの味のモノってのは、上記に関係なく各ご家庭で
「ウチはこの分量」ってのがあっただろうから、
割合はそんなに気にするコトないかな、と思います。
個人的には
麹  500g
餅米 二合
ちなみに米は三合イケるんじゃないかとか目論見中。
…ってコトは約500gだから「かた造り」ってコト?w
とりあえず現段階では二合までしか実践していません。

すっきりとした上品な甘さが好みなら うるち米、
これでもかと甘いのがいい時は餅米セレクトで。

①研いで一時間ほど水に浸した米を普通に炊く

一般的に「お粥で」と言いますが、お店で扱っているようなまったりとした
「甘酒の素」を作るなら、柔らかめに炊いたご飯で充分です。

②炊けたらよく蒸らしてから、釜を炊飯器から出して
 60℃まで冷ます。(指を差し込んでゆっくり3つ数えられる温度)

③パラパラにほぐしておいた米麹を混ぜ込む
 餅米ゴハンは にちゃにちゃするけど、負けずに混ぜる。

④お釜を炊飯器に戻したら、混ぜたことによって
 温度が下がっているので、一回目の保温開始。

●50℃を切ると麹菌は死なないけれど発酵には寒過ぎて、
 乳酸菌の方が優勢になり酸味が出てしまう
●60℃以上では麹菌が死滅して酵素が働かなくなり甘さが出ない

以上を踏まえると55℃を保つのがベストなようですが、
我が家の炊飯器(7mm圧釜IH)はふたを閉めると70℃を超えてしまうので
10分保温(混ぜながら)して一時間くらい放置…の
一時間サイクルくらいが良いみたい。
上手くいけば5〜6時間で甘すぎるくらいに仕上がります。

⑤スキマあり保温ONと フタ閉め保温OFFを何クールか繰り返し
 納得のいく甘さになったら、完成。

甘酒販売店のサイトで見かけたんだけど、ここで急速に冷やすと
糖度がアップするそうです。
なので、自分では更にもうひとつ工程プラス。

⑥大きなボールに水をはり、お釜を浸けて中身を混ぜながら冷やす
 2〜3回ボールの水を換えれば冷たくなってます。

塩麹をとショウガを隠し味に、2〜3倍に薄めてうまうま♡
甘酒は麹本体ではなく酵素を利用するため
完成したときには既に麹菌はほぼ死滅していますが、
酵素を生かして摂取するためにも、沸騰はさせないようにしています。
酵素は80℃までだったかな? 90℃? ←あやふやw
ただし火入れして酵素の働きを止めないと、発酵も止まらないので
常温放置すると酸っぱくなります。
使わない分は、一回分ずつ小分けして冷凍(すぐ使うなら冷蔵)保存。

自分は炊飯器で保温ONの時、温度を一定にするため混ぜるのですが
その時に粒を潰す感じで混ぜるとより良い感じ。

酒粕の甘酒の美味しい入れ方も、いずれ書き留めておこうかな。


© Mamekyu